6 blancs d’œufs (180g)
3 jaunes d’œufs (45g)
45g de farine
60g de poudre d'amande
110g de sucre
250g de fraises
150g de mascarpone
15cl de crème liquide entière (150g)
1 gousse de vanille
+Pâte d'amande
Préparation du biscuit :
Préchauffer le four à 200°C
Battre les blancs en neige puis ajouter le sucre en continuant a mélanger quelques secondes
Incorporer délicatement les jaunes d’œufs, puis la farine et la poudre d'amande tamisée
Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avec une épaisseur d'environ 1cm
Cuire environ 5 minutes en surveillant bien la coloration du biscuit
Laisser refroidir le biscuit sur une grille
Préparation de la crème :
Couper la gousse de vanille en deux et récupérer les graines à l'aide d'un petit couteau
Mélanger les graines de vanille avec le mascarpone
Fouetter la crème liquide en chantilly
Mélanger au fouet un tiers de la chantilly avec le mascarpone, puis le reste de la chantilly plus délicatement pour garder une texture assez mousseuse
Montage:
Équeuter les fraises et les tailler en deux dans la hauteur
Tailler des disques de biscuit avec un cercle à pâtisserie
Placer le biscuit dans le fond du cercle puis disposer les fraises face plate vers l’extérieur et pointe vers le haut
Placer le reste des fraises au centre
Couvrir de crème puis d'un deuxième disque de biscuit
Étaler la pâte d'amande à environ 1mm d'épaisseur au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé; la couper avec un cercle et la poser sur le dessus du fraisier
Laisser prendre quelques heures au réfrigérateur pour la crème fige suffisamment avant de retirer le cercle et de servir
PS : si vous n'avez pas de cercle à patisserie, vous pouvez dresser le fraisier comme une verrine, dans des gros verres à whisky par exemple. Vous éviterez en plus le risque du démoulage.
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