(Vous pouvez choisir un foie gras déjà déveiné)
Sel : 10g par kg de foie
Piment d'Espelette en poudre : 8g par kg
Sucre : 4g par kg
Armagnac ou Cognac : 6cl par kg (Facultatif)
Préparer le foie à température ambiante (le sortir au moins 2h en avance)
Séparer les lobes et les poser face lisse en dessous
Déveiner avec un petit couteau pointu
Plonger le foie dans de l'eau froide avec des glaçons pendant 1 à 2 heures
Égoutter et sécher le foie avec du papier absorbant
Assaisonner avec le sel, le piment d'Espelette, le sucre et l'alcool
Remplir la terrine en commençant par le gros lobe, côté lisse vers le fond de la terrine, puis les autres morceaux. Il faut bien tasser entre chaque morceau pour ne pas laisser d'air.
Préchauffer le four à 150°C
Préparer un bain-marie: Verser de l'eau bien chaude dans un plat pouvant contenir la terrine, jusqu'à mi-hauteur.
Enfourner la terrine dans son bain marie et cuire pendant 45 minutes environ pour un foie de 500g (ajouter 5 minutes de cuisson par 100g supplémentaire)
Au thermomètre, la température du foie doit atteindre 65°c
A la sortie du four, récupérer l'excédent de graisse de la terrine, la filtrer et la garder pour plus tard.
Placer une presse dans la terrine avec un poids dessus (canette ou petite boîte de conserve) et placer au réfrigérateur. Après refroidissement, verser la graisse filtrée sur la terrine et replacer au réfrigérateur.
La terrine se conserve au réfrigérateur environ 5 jours.
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